JEMBER, TADATODAYS.COM - Di tengah arus modernisasi yang terus menggerus tradisi, masyarakat Kecamatan Arjasa, Kabupaten Jember tetap teguh menjaga warisan kuliner lokalnya. Ada kuliner Nasi Ghudug yang sarat makna.

Hidangan ini bukan sekadar menu sehari-hari, melainkan sajian yang hanya muncul pada momen-momen sakral, seperti perayaan hari besar keagamaan atau menjelang musim tanam. Lebih dari sekadar makanan, Nasi Ghudug merupakan simbol kebersamaan, kearifan lokal, sekaligus identitas budaya masyarakat setempat.

"Nasi Ghudug ini tidak dibuat setiap waktu, hanya untuk acara-acara tertentu yang sifatnya sakral. Di situlah letak keistimewaannya," kata Yuyun Mujiarti selaku Bendahara Lembaga Adat Desa Arjasa sekaligus empu kuliner Nasi Ghudug, saat ditemui di kediamannya, Rabu (28/5/2025).

GOTONG ROYONG DALAM SEPORSI NASI

Selain nilai budaya yang melekat, proses memasak Nasi Ghudug juga memperlihatkan kuatnya semangat gotong royong di kalangan warga. Hidangan ini dimasak dalam jumlah besar, secara kolektif, dengan peran yang terbagi antarwarga desa.

"Biasanya kami masak bersama-sama. Perempuan menyiapkan bahan, laki-laki membantu di bagian pembakaran atau pengangkutan kayu bakar. Semua terlibat," ujar Yuyun.

Secara kuliner, keunikan Nasi Ghudug terletak pada bahan-bahan utamanya. Daging sapi yang digunakan khusus berasal dari bagian tulang rusuk, yang memberikan kaldu gurih sekaligus tekstur daging yang empuk.

Namun, elemen pembeda yang paling menonjol justru datang dari daun gempol atau yang dalam dialek Madura disebut daun kolpoh. "Cita rasa yang ada itu dari daun gempol itu. Iya, kalau orang rumah itu, kalau orang Madura nyebutnya itu daun kolpoh," kata Yuyun.

Yuyun mengatakan, penggunaan daun gempol tidak hanya memperkaya aroma dan rasa, tetapi juga diyakini memberikan manfaat kesehatan, terutama dalam membantu mengontrol kadar gula darah.

Meski memiliki rasa pahit, menurut Yuyun, ada trik khusus dalam pengolahannya agar rasa pahit tersebut tidak dominan. “Cuman cara pengolahannya kan ada trik tersendiri biar rasa pahitnya itu tidak terlalu keluar,” imbuhnya.

PROSES PANJANG, RASA TAK TERLUPAKAN

Pembuatan Nasi Ghudug tidak bisa instan, kata Yuyun, serius. Prosesnya dimulai dengan merebus tulang rusuk hingga lunak, lalu dicampur dengan bahan pelengkap seperti nangka muda atau pucuk daun singkong, tergantung musim dan ketersediaan bahan.

Memasak hidangan ini bisa memakan waktu hingga dua jam. Namun, durasi tersebut justru menjadi bagian dari filosofi Nasi Ghudug. Bahwa segala hal yang bernilai memang perlu kesabaran dan ketelatenan.

WARISAN RASA DI TENGAH ARUS MODERN

Meskipun zaman berubah, semangat menjaga warisan rasa ini terus hidup. Yuyun mengatakan, generasi muda mulai tertarik mempelajari proses pembuatan Nasi Ghudug, bahkan mencoba menghadirkan inovasi dalam penyajiannya tanpa mengubah esensi rasa.

Kini, Nasi Ghudug tak lagi hanya hadir dalam lingkup tradisional. Ia mulai dikenal sebagai bagian dari identitas kuliner Kabupaten Jember yang patut dijaga dan diperkenalkan lebih luas.

Bagi pelancong yang berkunjung ke Jember, menyantap Nasi Ghudug bisa menjadi pengalaman kuliner yang memperkaya pemahaman budaya lokal. Dengan perpaduan rasa gurih, aroma rempah, dan filosofi kebersamaan yang mengiringinya, Nasi Ghudug layak disebut sebagai salah satu kekayaan kuliner Nusantara yang belum banyak dikenal, namun patut dirayakan. (as/why)