JEMBER, TADATODAYS.COM – Operasional ratusan dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Jember dinilai belum sepenuhnya berbanding lurus dengan kepatuhan standar higiene sanitasi. Evaluasi bidang kesehatan masyarakat Dinas Kesehatan Kabupaten Jember menunjukkan masih banyak pengajuan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS) yang tertahan, terutama pada persoalan kualitas air.

Situasi ini memunculkan pertanyaan soal kesiapan sistem pengawasan keamanan pangan, mengingat dapur-dapur tersebut memproduksi makanan untuk kelompok rentan, terutama anak-anak.

Dalam evaluasi lapangan, tim kesehatan lingkungan menemukan masih banyak dapur SPPG yang belum memenuhi standar sanitasi air. Padahal, air menjadi komponen paling krusial dalam sistem keamanan pangan, terutama karena makanan yang dihasilkan menyasar anak-anak.

“Intinya itu air bersih. Karena kalau sampai terjadi keracunan makanan akibat air, itu yang paling sulit dikendalikan,” ujar Kepala Bidang Kesmas Dinkes Jember, dr Gini Wurliandari saat ditemui Tadatodays.com pada Selasa (17/2/2026) sore. 

Sampai hari ini, kata dia, dapur SPPG yang melakukan pengajuan sertifikasi baru masuk sekitar seratusan, dan yang benar-benar lolos verifikasi sanitasi jauh lebih sedikit.

Persoalan ini dinilai krusial karena air digunakan hampir di seluruh rantai produksi pangan, mulai dari mencuci bahan, mengolah makanan, hingga sanitasi peralatan. “Yang paling sering tertahan itu di air. Kalau airnya belum memenuhi syarat, pasti belum bisa lanjut,” ungkap pihak Dinkes.

Meski begitu, dapur yang sudah berjalan tetap didorong untuk mengurus sertifikasi. Jika ditemukan potensi risiko sanitasi saat operasional berjalan, pengelola dapur biasanya diminta memasang filter tambahan, memperbaiki sistem penyaringan, kemudian pengajuan bisa dilakukan ulang setelah perbaikan dilakukan.

Lebih lanjut, de Gini juga menjelaskan bahwa proses perbaikan sanitasi sepenuhnya menjadi tanggung jawab pengelola dapur. Dinkes hanya memberikan rekomendasi teknis melalui tim kesehatan lingkungan.

Jika hasil uji masih belum memenuhi standar, pengajuan akan tertahan tanpa kepastian waktu, hingga perbaikan dilakukan dan hasil uji ulang dinyatakan layak. Kondisi banyaknya dapur yang sudah beroperasi namun belum mengantongi sertifikasi berpotensi meningkatkan risiko keamanan pangan, terlebih bila pengawasan tidak berjalan konsisten.

Risiko terbesarnya, lanjut dr Gini, adalah kejadian keracunan makanan massal yang sulit dikendalikan jika sumber kontaminasi berasal dari air baku.

Dalam praktik pengawasan, Dinkes mengaku lebih mengedepankan pendekatan edukatif ketimbang penindakan. Tim lapangan biasanya menekankan dampak kesehatan terhadap anak sebagai penerima manfaat program gizi. Namun pendekatan ini dinilai belum tentu cukup jika tidak dibarengi kepatuhan teknis yang ketat.

Selain kualitas air, tahapan sertifikasi juga mencakup pelatihan tenaga keamanan pangan, uji laboratorium, hingga kelengkapan perizinan usaha termasuk kepesertaan BPJS Kesehatan.

Namun dalam praktiknya, faktor lingkungan tetap menjadi hambatan terbesar.

Dinkes menilai, percepatan target operasional dapur harus diimbangi kesiapan sanitasi agar program gizi tidak justru menimbulkan persoalan kesehatan baru. Dinkes mengimbau seluruh pengelola dapur SPPG yang belum mengurus SLHS agar memprioritaskan perbaikan sistem air bersih sebelum mengajukan sertifikasi.

Fokus utama saat ini adalah memastikan sumber air benar-benar aman sebelum dapur beroperasi penuh. “Kalau yang lain masih bisa diperbaiki lewat perilaku. Tapi kalau air, itu yang paling sulit kalau sampai bermasalah,” paparnya. (dsm/why)